一、起源与早期驯化（中国）
野生祖先
白菜（
Brassica rapa subsp.
pekinensis）的野生近缘种为
蔓菁（芜菁，
Brassica rapa），最早分布于中国黄河流域至中亚地区。先秦文献《诗经》（公元前11-6世纪）中的“葑”（fēng）即指蔓菁类蔬菜，可能包含早期白菜雏形。
人工驯化关键期 - 东汉（25-220年）：崔寔《四民月令》明确记载“菘”（sōng，白菜古称）与芜菁分化，标志其成为独立栽培种。
- 南北朝（5-6世纪）：陶弘景《本草经集注》描述“菘菜有牛肚菘，味最甘”，表明选育出更优质的品种。
- 唐代（7-10世纪）：苏敬《新修本草》正式以“菘”为名收录，确立其药用与食用价值。
二、传播路径：从东亚到全球
1. 向东：朝鲜半岛与日本
- 朝鲜半岛：
高丽时期（10-14世纪）随农耕技术传入，与本土发酵文化结合，催生泡菜（Kimchi）的核心原料。朝鲜《山林经济》（18世纪）详述白菜腌制技术，奠定其饮食支柱地位。
- 日本：
平安时代（794-1185年）经遣唐使引入，称“菘”（すずな）。江户时代（17世纪）广泛栽培，品种改良为“野崎白菜”，并发展出渍物（腌菜）文化。明治时期定名“白菜”（はくさい）。
2. 向西：陆上与海上丝绸之路
- 中亚与波斯：
唐代经丝绸之路传入，波斯语称 "kalam-e chīnī"（中国卷心菜）。13世纪伊本·贝塔尔《药典》记录其药用价值。
- 欧洲：
- 陆路：蒙古西征（13世纪）带入东欧，俄罗斯称 "пекинская капуста"（北京白菜），用于传统汤菜。
- 海路：18世纪荷兰东印度公司引种至西欧，但长期被视为观赏植物。19世纪后期意大利移民在美洲推广种植。
- 美洲：
19世纪华工赴美修建铁路时携带种子，在加州华人菜园种植。20世纪后期因健康饮食风潮普及，成为沙拉常用食材。
三、饮食地位演变：从救荒作物到文化符号
1. 中国：百菜之王与民生根基
- 古代：
- 南北朝时为“菜中珍品”，仅贵族享用（《南齐书·周颙传》载“春初早韭，秋末晚菘”）。
- 宋元时期普及为平民蔬菜，苏轼赞其“白菘类羔豚”。
- 明清至今：
- 培育出结球大白菜（“黄芽菜”），《顺天府志》载“冬日白菜赛羊肉”。
- 形成“南运腌菜，北储鲜菜”的冬季饮食模式，衍生酸菜、梅干菜等。
- 现代占中国蔬菜产量的15%，鲁菜“开水白菜”、川菜“泡菜”彰显其文化高度。
2. 朝鲜半岛：泡菜的灵魂载体
- 高丽时代：白菜替代萝卜成为泡菜主料，因耐寒适合冬季发酵。
- 朝鲜王朝：辣椒引入（17世纪）后催生“辣白菜”（맛김치），《闺合丛书》详载配方。
- 现代象征：
- 韩国年人均消费35公斤泡菜，白菜占原料70%。
- 2013年“泡菜文化”入选人类非遗，白菜升格为民族认同符号。
3. 日本：渍物文化的精致表达
- 江户时代：白菜渍物普及，尤以广岛“千枚渍”（薄片腌白菜）闻名。
- 现代创新：
- 火锅（すき焼き）、豚汁（猪肉汤）必备食材。
- 培育“无筋白菜”“山形白菜”等改良种，生食占比提升。
4. 欧美：从猎奇到健康食材
- 19世纪：欧美视其为“异国奇蔬”，仅见于唐人街。
- 20世纪后期：
- 健康饮食风潮推动消费，美国称“Napa cabbage”（以加州纳帕谷命名）。
- 成为沙拉、卷饼（Taco）的低碳水替代品。
- 欧洲：东欧（波兰、俄罗斯）用于传统炖菜（如Bigos），西欧多用于亚洲餐厅。
四、文明交流的缩影
白菜的全球之旅揭示了三条文明互动逻辑：
实用驱动：耐寒储运的特性使其成为东亚农耕文明的越冬保障。
技术融合：中国鲜食、朝鲜发酵、日本渍物的分化，体现“一物多用”的饮食智慧。
文化升维：从果腹之物到韩国非遗、日本“旬之味”、中国“国菜”，承载着地域文化认同。
白菜的传播史，恰如一片叶子的文明漂流记——它从黄河畔的野草出发，在人类的餐桌上书写了跨越大陆的共生史诗。当我们咀嚼一口爽脆的白菜时，唇齿间回荡的是五千年农耕文明的余韵，以及不同民族以食物为媒介的永恒对话。
