酯类： 这是水果香气中最常见的家族，贡献了百香果主要的果香、甜香基调。
- 丁酸乙酯： 这是百香果香气中最重要的成分之一，贡献浓郁的菠萝、热带水果般的甜香。
- 己酸乙酯： 提供类似苹果、香蕉的果香。
- 丁酸己酯： 带来成熟水果、菠萝般的香气。
- 己酸己酯： 具有类似苹果、青草的香气。
- 其他酯类：如乙酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯等也参与其中，共同构成复杂的果香背景。
含硫化合物： 这是百香果独特“硫磺味”或“猫尿味”（在低浓度下反而呈现诱人的热带风情）以及强烈青香、番石榴般气息的关键来源，也是其区别于其他水果香气的标志。
- 3-巯基己醇： 极其重要！它在低浓度下呈现强烈的番石榴、西柚、热带水果香气，是百香果特征香气的核心贡献者之一。浓度稍高时可能产生硫味。
- 3-巯基己基乙酸酯： 是3-巯基己醇的酯化形式，同样贡献重要的热带水果香（如百香果、番石榴），香气更圆润，硫味更弱。
- 3-甲硫基己醇： 也贡献类似的热带水果香。
- 4-巯基-4-甲基-2-戊酮： 在黑加仑、西柚中也有发现，在百香果中贡献独特的硫磺/热带气息。
- 硫代己酸S-甲酯： 具有强烈的热带水果、番石榴香气。
萜烯类： 贡献花香、木香、柑橘香等细腻的香气层次。
- 芳樟醇： 广泛存在于花卉中，提供清甜的花香（类似铃兰、薰衣草）。
- α-松油醇： 具有类似紫丁香的木香、花香。
- 香叶醇： 玫瑰般的甜花香。
- β-紫罗兰酮： 具有紫罗兰、木香、浆果般的香气。
- β-大马酮： 极其重要的香气成分，虽然含量可能很低，但阈值极低，对玫瑰香、果香（尤其是苹果、李子、热带水果）贡献巨大，能提升整体香气的圆润感和复杂度。
醛类和酮类： 贡献青香、脂肪香、果香等。
- 己醛： 典型的“青草”或“割草”气味，在未成熟水果中较多，但也为成熟百香果提供清新的底韵。
- 苯甲醛： 具有杏仁、樱桃般的香气。
- 2-庚酮： 具有类似香蕉的果香。
香气形成的奥秘在于协同作用：
- 复杂组合： 没有任何单一化合物能完全复制百香果的天然香气。是其特有的酯类、含硫化合物（特别是3-巯基己醇及其酯类）和萜烯类（特别是β-大马酮）的精确比例和协同作用，共同编织出了这种独特、多层次的热带水果香气。
- 关键角色： 含硫化合物（尤其是3-巯基己醇和3-巯基己基乙酸酯） 被认为是百香果特征香气的灵魂，提供了标志性的热带、番石榴、西柚般的冲击力。酯类（如丁酸乙酯） 提供了丰满的果甜基底。萜烯类（如芳樟醇、β-大马酮） 则增添了花香、木香的细腻层次和圆润感。
- 成熟度与品种： 香气成分的种类和比例会随着果实成熟度而变化（例如，含硫化合物在成熟过程中增加）。不同品种的百香果（如紫果、黄果、杂交种）其香气特征和主要成分也可能有显著差异。
- 阈值效应： 一些化合物（如β-大马酮、某些含硫化合物）的香气阈值极低，意味着即使含量非常微小，也能对整体香气产生巨大的影响。
总结来说：
百香果的“香气密码”是一套由酯类（提供果甜）、关键含硫化合物（提供热带冲击力和标志性气息）、萜烯类（提供花香木香层次）以及其他醛酮类（提供青香等） 共同组成的复杂化学谱系。其中，3-巯基己醇、3-巯基己基乙酸酯、丁酸乙酯、β-大马酮 等成分扮演着核心角色。正是这些成分在特定品种和成熟度下的精确组合与平衡，才造就了百香果那难以复制的、令人沉醉的芬芳。这也是为什么人工合成百香果香精如此具有挑战性——需要完美模拟这种天然的精妙平衡。
