古代文献里的猪肉：从《齐民要术》到明清食谱，看猪肉如何走进传统生活

在中国饮食文化长卷中，猪肉的演变轨迹堪称一部生动的社会史。从先秦贵族宴席上的珍馐，到明清百姓餐桌上的寻常物，猪肉的“平民化”进程深刻反映了中华文明的适应与变迁。让我们循着古代文献的脉络，揭开猪肉如何一步步走进传统生活的秘密。

• 《礼记·内则》：“炮豚”位列“八珍”之首，以整只乳猪精心烤制，是周代贵族宴席上最尊贵的菜肴之一。
• 《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。” 孟子将“豚”（小猪）视为百姓可努力获取的肉食来源，反映了当时猪肉在民间饮食中的重要性。
• 《齐民要术》（北魏·贾思勰）：系统总结了当时养猪技术和猪肉烹饪方法。
  • 饲养技术：强调选种、饲料多样化（如利用水生植物）、阉割术（“犍者骨细肉多”）以改善肉质。
  • 烹饪方法：记载了“炙豚”（烤乳猪）、“蒸豚”（蒸猪）、“猪肉鮓”（腌渍发酵猪肉）等多种做法，尤其“炙豚”工序繁复，需涂清酒、鲜猪油反复烤制，成品“色如琥珀，又类真金”，体现了当时对猪肉烹饪的精致追求。

《齐民要术·蒸缹法》：“取肥猪肉，净燖治讫，剔去骨，作长二寸、广一寸、厚五分许。豉汁煮之，葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，细切与之。下盐、豉汁中，暂煮之。” —— 可见当时已掌握将猪肉切块，用豉汁和各种香料炖煮的成熟技法。

• 苏轼与“东坡肉”：北宋文豪苏轼被贬黄州期间，写下《猪肉颂》，不仅记录了他用“慢着火，少著水”之法炖煮价廉猪肉的实践，更以“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”的豁达，推动了猪肉在士大夫阶层中的接受度。这道源于困境的菜肴，最终升华为中华美食的代表作。
• 《东京梦华录》与市井烟火：孟元老笔下的北宋汴京，市井食肆中猪肉菜肴琳琅满目：“旋炙猪皮肉”、“猪胰胡饼”、“煎肝脏”、“燠爆”等，反映了猪肉在市民饮食中的普及和烹饪方式的多样化。
• 南宋《梦粱录》：记载临安（杭州）酒肆菜单中“熝肉”、“骨头”、“煎肉”、“煎肝”等猪肉菜肴丰富，价格远低于羊肉，成为普通市民和商旅的重要肉食选择。
• 陆游《蔬食戏书》：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。” 诗中直白地赞美蜀地猪肉的肥美，认为其风味不逊于当时被视为上品的羊肉（胡羊酥），体现了南宋时猪肉在部分地区的地位提升。

• 《本草纲目》（明·李时珍）：系统总结了猪肉的药用价值（如“补肾气虚竭”），并指出“猪，天下畜之”，明确其作为最主要肉用家畜的地位。
• 《金瓶梅》：这部市井小说堪称明代饮食风俗的百科全书。书中频繁出现的“烧猪头”、“水晶蹄膀”、“酿肠”、“猪头肉”、“炮炒腰子”等猪肉菜肴，生动反映了当时富裕商贾阶层日常饮食中猪肉的普遍性和烹饪的精致化。
• 《随园食单》（清·袁枚）：标志着猪肉烹饪技艺的巅峰。
  • 食材选择：强调“猪宜皮薄，不可腥臊”，推崇“小母猪”肉嫩味佳。
  • 技法多样：详细记载了“白片肉”（薄切蘸酱）、“蜜火腿”（蜜渍熏制）、“排骨”（或煨或炸）、“猪蹄”（煨煮）、“猪肚”（煨极烂）、“猪肺”（配薏米）、“猪腰”（炒嫩）等数十种部位和做法，堪称猪肉烹饪的“百科全书”。
  • 理论总结：提出“有味者使之出，无味者使之入”等经典烹饪原则，对猪肉的调味、火候、搭配有精辟见解。

《随园食单·特牲单·猪里肉》：“猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉、豆粉收汤煨烂，加冬笋、香蕈、葱、酒，起锅时，用姜汁一大杯，则肉味尽去，而但觉其鲜矣。” —— 袁枚对“里脊肉”这种当时不受重视的部位的精细烹调，体现了清代对猪肉烹饪的极致追求。

• 地方风味与民族特色：清代食谱和地方志中，金华火腿、云南宣威火腿、如皋火腿并称“三大名腿”；满族的“白肉血肠”（萨其马）成为东北特色；粤菜中的烤乳猪、叉烧肉也日臻完美。猪肉在中华大地上绽放出斑斓的地域色彩。

经济与效率的必然选择：

• 饲养成本低：猪是杂食动物，可高效利用厨余、泔水、野菜、谷物糠麸等，不与人争粮，适合小农经济。
• 繁殖快，生长周期短：相较于牛羊，猪性成熟早，产仔多，育肥快，能更快地提供肉食。
• 全身是宝：肉可食，皮可制革，鬃毛可制刷，油脂（猪油）是重要的食用油和工业原料，粪便更是优质农家肥。

农业结构的适应性：

• 中原核心农区耕地珍贵，大规模放牧牛羊不现实。圈养为主的猪，能更有效地利用有限的土地和资源。
• 猪的饲养与家庭小规模生产紧密结合，是“五谷丰登，六畜兴旺”理想图景中不可或缺的一环。

技术进步的推动：

• 阉割术的成熟与普及：有效去除了公猪的腥臊味，显著改善了肉质和性情，使猪肉更易为大众接受。
• 选育与饲料管理：长期的选种和饲养经验积累，培育出更多肉质优良的地方猪种（如太湖猪、金华猪等）。
• 腌制、熏制、风干等保存技术：如火腿、腊肉、香肠的制作，极大延长了猪肉的保存期，使其在非屠宰季节也能享用，并发展出独特风味。

文化与政策的嬗变：

• 游牧文化影响的减弱：宋以后，来自北方游牧民族的羊肉偏好对中原主流饮食的影响逐渐淡化。
• 统治阶层的示范：明朝皇室出身南方，其饮食习惯（包括喜食猪肉）对民间有上行下效的作用。
• 民族融合：如满族入关后，其喜食猪肉（白肉）的习俗与中原饮食进一步融合。

• 祭祀与象征：从商周用于祭祀的“太牢”（牛猪羊），到后世民间祭祖、酬神、年节庆典，猪头、全猪仍是重要的祭品和富足吉祥的象征。
• 文学与民俗：“豕突狼奔”喻混乱，“猪八戒”形象深入人心（虽含贬义，但也体现熟悉感）。民间俗语“没吃过猪肉，也见过猪跑”更是将猪与猪肉融入了日常认知的底层逻辑。
• 生肖与财富：猪作为十二生肖之一，常被视为福气、富足和敦厚的象征。

从《齐民要术》里讲究的“炙豚”，到《随园食单》中琳琅满目的猪肉菜谱；从贵族宴席上的珍馐，到百姓餐桌上的寻常美味，猪肉的“逆袭”之路，是中华文明顺应自然、精耕细作、务实创新的生动写照。它不仅是满足口腹之欲的食材，更是解码中国传统社会结构、经济形态与文化心理的一把钥匙。当我们在餐桌上品尝一块红烧肉或一片腊肠时，唇齿间流淌的，实则是数千年农耕文明的智慧结晶。

《东坡志林》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。” —— 苏轼的无奈感慨，恰恰成为猪肉走向平民化时代浪潮的绝佳注脚。