从古代文献记载看，大白菜（学名：Brassica rapa pekinensis）的演变与普及过程，是一部从野生植物到宫廷贡品，最终成为平民餐桌主角的农业文明史。其成为“寻常百姓家的常见蔬菜”的关键节点，可梳理如下：
一、早期起源：从“葑”到“菘”的演变
先秦时期（“葑”的模糊记载）
《诗经·邶风·谷风》中的“采葑采菲，无以下体”，提及“葑”字。学者考证，“葑”是古代对十字花科芸薹属蔬菜（如芜菁、芥菜、白菜祖先）的统称，尚未特指现代大白菜。
汉代至南北朝（“菘”的定名与驯化）
- 名称确立：东汉《方言》记载“蘴、荛，芜菁也……其紫华者谓之芦菔”，此时白菜仍与芜菁混称。
- 关键突破：南朝齐梁时期陶弘景在《本草经集注》中首次区分“菘”与芜菁，称：“菜中有菘，最为常食。” 同时期农书《齐民要术》详细记载了“菘菜”的种植技术，表明长江流域已广泛栽培不结球的散叶型白菜（类似现代小白菜）。
二、唐宋时期：从南方“菘”到北方“白菜”的推广
唐代：南北融合的契机
- 唐《新修本草》明确菘菜“不生北土”，因北方寒冷限制其生长。
- 唐末《北户录》记载南方将菘菜腌制为“咸菘”，成为早期保存手段。
宋代：耐寒品种突破与普及加速
- 耐寒驯化成功：北宋苏颂《本草图经》载：“今南北皆有之”，说明菘菜已适应北方气候。沈括《梦溪笔谈》盛赞：“菘菜……凌冬不凋，有松之操”，故称“菘”，印证其耐寒性被强化。
- 成为平民蔬菜：南宋《梦粱录》记载临安（杭州）市场“卖菜蔬”中有“矮黄”（小白菜品种）、“大白头”（可能为半结球种），显示白菜已成为市井常蔬。
- 文学印证：陆游诗云“白盐赤米已过足，早韭晚菘犹恐奢”，以“晚菘”喻清贫生活，可见其普及程度。
三、明清时期：结球大白菜诞生与“当家菜”地位确立
明代：结球技术的突破
- 李时珍《本草纲目》首次记载“菘”的变种：“又有白菘，即白菜也……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜。” 此“黄芽菜”即为人工软化栽培的结球白菜，标志现代大白菜形态诞生。
- 嘉靖《德州志》载“黄芽菜”为贡品，说明其初期珍贵性。
清代：全面普及与“百菜之王”
- 种植技术成熟：《顺天府志》载“黄芽菜，冬月取大白菜去茎，覆以粪，培植成黄芽”，北方利用地窖储存越冬的“窖菜”技术普及。
- 全国性推广：清代《授时通考》将白菜列为重要菜种，华北、东北广泛种植。因耐储运，成为北方冬季主要蔬菜。
- 平民化完成：清《帝京岁时纪胜》载“当秋末时，白菜大量入市，堆积如山，居人窖藏之”，北京民谚“冬日白菜美如笋”流传。乾隆年间朝鲜使臣记载北京“白菜论车卖”，足见其廉价充足。
四、成为“百姓家常菜”的核心原因
强大的环境适应性
经长期选育，形成耐寒（-8℃存活）、耐储（窖藏数月）特性，完美适应东亚季风气候区的冬春淡季需求。
高产与低成本
单株可达数公斤，亩产万斤以上，远高于多数叶菜，且对土壤要求低，种植成本低廉。
营养与烹饪兼容性
富含维生素C、钙质，可鲜食、腌渍（酸菜）、干制（菜干），适应煎炒炖煮等多种烹饪方式，成为饮食文化载体（如北方饺子、韩国泡菜）。
社会经济推动力
- 人口压力：明清人口爆炸，亟需高产作物，白菜与马铃薯、玉米同期崛起。
- 漕运与市场网络：京杭大运河促进山东、河北白菜南运，形成跨区域流通。
- 灾荒备荒：政府推广储菜备荒，如乾隆下诏“广种白菜以济民食”。
五、文献中的文化象征
- 士大夫审美：苏轼赞“白菘类羔豚”，朱熹称“蔓菁菘菜有真味”，赋予其清雅品格。
- 平民记忆：鲁迅《朝花夕拾》回忆“冬天的白菜担子”，老舍《正红旗下》描述北京冬储白菜场景，印证其深入市井生活。
结语
大白菜从《诗经》中模糊的“葑”，演变为唐宋文人笔下的“晚菘”，再到明清“黄芽菜”的技术飞跃，最终凭借耐寒高产、易储价廉的特性，成为支撑东亚农耕文明冬季饮食的基石。它的普及史，既是农业科技驯化自然的胜利，也是古代中国应对气候挑战与人口压力的智慧缩影。一株平凡白菜的背后，承载着土地与人民之间千年的共生传奇。
